Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 riso Carnaroli Frarisi 1862
- tre scalogni
- g 40 funghi porcini essiccati
- L 2,5 di brodo vegetale (o acqua e un dado)
- g 60 di burro
- olio EVO q.b.
- vino bianco q.b.
- sale
- pepe
- parmigiano grattugiato
Se si utilizzano funghi secchi come in questo caso, metterli a bagno in acqua tiepida almeno sei ore prima della preparazione del piatto. Preparare circa tre litri di brodo vegetale. Lavare i funghi molto accuratamente in quanto potrebbero presentare una percentuale di terra o sabbia, anche bassa ma decisamente fastidiosa in bocca. Asciugarli il meglio possibile e mettere in caldo il brodo vegetale.
Pelare gli scalogni, affettarli finemente e farne un gustoso soffritto in poco olio extravergine di oliva, a fiamma bassa, aggiungere il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto mescolando continuamente; aggiungere i funghi, sfumare col vino bianco continuando a mescolare fino a quando sarà evaporato.
Iniziare la cottura con abbondante brodo, a fuoco lento e mescolando di tanto in tanto, tenendo a mente che il riso Carnaroli ha un tempo di cottura che va dai 17 ai 19 minuti. Quindi assaggiare è sempre la cosa migliore da fare per evitare di esagerare con la quantità di brodo, anche per un riso che mantiene molto bene la cottura. Aggiungere sale e pepe al bisogno, quando il riso è lievemente croccante togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano grattugiato. Impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto al salmone e rosmarino
Ingredienti per 4 persone:
- 360/380 gr riso Carnaroli Fra Risi 1862
- 100 gr salmone affumicato
- 4 rametti di rosmarino
- Pinot nero Fontanafredda q.b.
- 4 scalogni
- sale
- pepe
- L 2,5 di brodo vegetale (oppure acqua e dado)
- 40 gr di margarina
- olio extravergine di oliva q.b.
Preparare il brodo il giorno prima se si vuole risparmiare tempo, la preparazione di questo risotto sarà comunque molto semplice e abbastanza veloce. Aprire la confezione di riso una o due ore prima del suo utilizzo, tagliare a pezzetti irregolari il salmone, stappare lo spumante Pinot Fontanafredda per far respirare, pelare gli scalogni e tagliarli a rondelle sottili, farne un soffritto in poco olio extravergine di oliva.
Ammazzare lo scalogno a fuoco lento, aggiungere il salmone a pezzetti, lasciar prendere colore e unire il riso, lasciando tostare per qualche momento a fiamma viva e mescolando spesso. Sfumare con Pinot nero Fontanafredda senza abbondare esageratamente, lasciare evaporare mescolando normalmente, iniziare la cottura con abbondante brodo, insieme ai rametti di rosmarino (da togliere a fine cottura).
Controllare il punto di cottura durante il procedimento, mescolando di tanto in tanto; a cottura avanzata eliminare i rametti di rosmarino, aggiungere sale e pepe al bisogno. Togliere dal fuoco dopo circa 19 minuti di cottura col brodo, mantecare con burro o margarina, impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Linguine cipolla, zucchine e zafferano
Ingredienti per quattro persone:
- g 300/320 linguine
- quattro zucchine medie
- una cipolla bianca
- g 0,15/0,20 di zafferano in stimmi
- olio extra vergine di oliva q.b.
- un bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe
Per prima cosa occorre mettere in ammollo lo zafferano in stimmi, in una tazza o un bicchiere di acqua calda, possibilmente per due o tre ore prima del suo utilizzo. Pelare la cipolla, affettarla finemente e lasciarla appassire in padella, a fuoco lento con un cucchiaio di olio; a parte lavare le zucchine, eliminare testa e coda (so che non sto parlando di selvaggina ;-P ) e tagliarle a julienne. Quando la cipolla ha preso colore e ha perso la sua consistenza, aggiungere le zucchine a julienne, lasciare insaporire mescolando bene per qualche minuto e sfumare col vino bianco. A parte mettere sul fuoco l’acqua di cottura per le linguine, aggiungere sale grosso ad ebollizione raggiunta. Buttare in cottura la pasta.
Aggiungere sale e pepe senza esagerare, togliere dal fuoco quando il vino sarà consumato e aggiungere due cucchiai di acqua di cottura della pasta. A cottura della pasta ultimata colare le linguine insieme agli altri ingredienti conservandone l’acqua di cottura, a fuoco lento. Mescolare bene e mantecare con poca acqua di cottura, aggiungere lo zafferano con l’acqua di infusione mescolando fino a quando colori ed ingredienti saranno ben coesi. Togliere dal fuoco, servire a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto ai porcini e speck
Ingredienti per 4 persone:
- 360/380 gr riso carnaroli di Tenuta Margherita
- 40 gr funghi porcini essiccati
- 80 gr speck
- vino bianco q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- soffritto misto
- L 2,5 di brodo vegetale (oppure acqua e dado)
- 50 gr burro
- parmigiano grattugiato q.b.
- sale
- pepe
- rosmarino
- alloro
Se possibile aprire la confezione del riso un’ora prima del suo utilizzo e mantenere il brodo in caldo, pronto per il suo utilizzo. Mettere i funghi porcini a bagno per qualche ora prima della preparazione se si utilizzano funghi essiccati, lavarli e sciugarli prima di metterli a contatto con olio bollente. Tagliare lo speck a cubetti oppure a listarelle non troppo sottili, preparare un soffritto misto e fare insaporire in due cucchiai di olio a fuoco lento. Aggiungere al soffritto lo speck e i funghi, alzare un poco la fiamma e mescolare per due o tre minuti, aggiungere anche il riso a tostare, continuando a mescolare frequentemente.
Sfumare col vino bianco quando il riso raggiunge una temperatura troppo alta al tatto, mescolare adeguatamente e portare a cottura aggiungendo il brodo in abbondanza e abbassando la fiamma. A circa metà cottura aggiungere i sapori (sale, pepe, alloro e rosmarino); aggiungere brodo fino a cottura desiderata, tenendo conto delle indicazioni stampate in etichetta. A cottura raggiunta, togliere il riso dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano grattugiato, senza esagerare nelle quantità di questi ultimi. Andrebbero a coprire i sapori degli ingredienti principali. Impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto zucchine e zafferano
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 riso Gloria tradizionale
- 52/60 stimmi di zafferano
- vino bianco q.b.
- L 2,5 di brodo vegetale oppure acqua e dado
- due zucchine
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- g 50/60 di margarina
Piccola premessa su come utilizzare lo zafferano: in quantità ridotta poiché si tratta di una spezia dalla ottima resa sensoriale e a livello visivo, dato il caratteristico colore rilasciato. Molte delle nostre mamme stemperavano lo zafferano direttamente nella pentola del brodo, in una quantità esagerata di liquido, non consentendo alla spezia di avere una resa ottimale (poco sapore e colore rilasciato quasi inesistente). E’ consigliato inoltre l’utilizzo in polvere, procedere quindi a pestare “delicatamente” gli stimmi tra due fogli di carta da forno, con un batti carne.
Preparare precedentemente il brodo e mantenerlo in caldo al momento della preparazione del risotto. Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a cubetti; pelare e tritare gli scalogni, farne un soffritto con poco olio extravergine di oliva, a fuoco lento. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, alzando la fiamma. Sfumare quindi col vino bianco, mescolare fino a quando il vino sarà consumato. A questo punto aggiungere le zucchine a cubetti e portare a cottura col brodo, mescolando frequentemente.
Aggiungere sale e pepe, a parte stemperare lo zafferano in una tazza da caffè con un poco di brodo caldo (anche solo acqua tiepida). Continuare a mescolare fino a raggiunta cottura del riso, le zucchine impiegano poco tempo a cuocere ma bisogna valutare che il taglio dei cubetti non dovrà essere troppo grande. Aggiungere lo zafferano stemperato, mescolare per dare sapore e colore al riso, togliere dal fuoco, mantecare con sola margarina. Il parmigiano andrebbe ad appiattire il sapore dello zafferano. Impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto ai peperoni
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 riso Carnaroli “gli Aironi”
- L 2,5 di brodo vegetale oppure acqua e dado
- tre scalogni o mezza cipolla bianca
- tre peperoni lunghi (colore a scelta)
- vino bianco q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- pepe bianco
- rosmarino
- g 40 margarina
Preparare il brodo e tenerlo in caldo per la cottura del risotto. Lavare i peperoni, eliminare i semi, tagliarli a cubetti e mettere da parte. Pelare gli scalogni, affettarli finemente e farne un soffritto in poco olio extravergine di oliva. Aggiungere i peperoni al soffritto e lasciarli prendere calore, dopo un minuto o due aggiungere il Carnaroli “gli Aironi” e farlo tostare a fuoco vivo per qualche minuto.
Trascorso questo breve tempo, sfumare il riso col vino bianco, mescolando continuamente fino a quando il vino sarà consumato. A questo punto portare a cottura col brodo in abbondanza, a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere rosmarino, sale, pepe e proseguire con la cottura.
Mescolare fino a fine cottura, quindi togliere dal fuoco e mantecare con la margarina. Impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto al pesce persico
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 Riso Rosa Verelé
- due o tre scalogni
- L 2,5 di brodo vegetale o acqua e dado
- g 200 filetto di pesce persico
- olio extravergine di oliva q.b.
- vino bianco q.b.
- g 40 margarina
- sale
- pepe nero
- timo
- dragoncello
Riso Rosa Verelé è un prodotto molto speciale, un riso aromatico dal sapore intenso e dal colore che varia leggermente durante la cottura. Nonostante le sue speciali qualità gustative, si sposa perfettamente con altri ingredienti per produrre ricette molto particolari e dal sapore unico e ricercato. E’ coltivato nella provincia di Vercelli e potete avere informazioni più precise contattando direttamente i produttori oppure visitando i link che trovate in questo articolo (link di colore blu).
Tagliare a cubi grossolani il persico dopo averlo lavato, pelare gli scalogni, affettarli finemente e farne un soffritto in olio extravergine di oliva. Far colorire in padella il pesce persico, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, salare e togliere dal fuoco dopo cinque minuti. Tenere il brodo in caldo e far soffriggere gli scalogni a fuoco lento; aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma viva, mescolando continuamente per qualche minuto.
Aggiungere il persico al riso e sfumare col vino bianco, senza abbondare troppo. Quando il vino sarà sfumato, portare a cottura col brodo, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le spezie (timo, dragoncello e pepe nero) e aggiustare di sale. A cottura ultimata, Riso Rosa Revelé risulterà altresì piacevolmente croccante. Togliere dal fuoco e mantecare con la margarina, impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto ai pomodori datterini e cipolla rossa
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 riso Gloria tradizionale
- due cipolle rosse
- vino bianco q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- g 60 margarina
- sale
- pepe
- g 150 pomodori datterini (rossi, gialli e verdi)
- L 2,5 brodo vegetale
Preparare precedentemente il brodo oppure usare acqua e dado (in base alla comodità), tenerlo in caldo. Pelare le cipolle e affettarle finemente, a parte lavare i pomodori datterini e tagliarli in quarti oppure a metà; preparare un soffritto con poco olio e le cipolle, a fuoco lento per due o tre minuti. Aggiungere il riso al soffritto e farlo tostare per qualche minuto e a fiamma viva, mescolando frequentemente. A questo punto sfumare con il vino bianco, senza esagerare e iniziare la cottura del riso col brodo in abbondanza, senza dimenticarsi di mescolare.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere brodo fino a cottura quasi ultimata e preparare la margarina per mantecare; saranno circa 19 i minuti di cottura di questo ottimo riso dal chicco di categoria Lungo A, specialmente indicato per i risotti proprio per una tenuta di cottura superiore. Togliere dal fuoco, mantecare con la margarina, impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Spaghetti quadri allo speck e zafferano
Ingredienti per 4 persone:
- g 320/340 spaghetti quadri
- g 140/150 speck a julienne
- 200 ml panna da cucina vegetale
- 12 stami di zafferano
- vino bianco q.b.
- due scalogni
- olio di oliva q.b.
- sale
- pepe
Zafferano, mica solo risotti!
Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta e salarla quando giunge a bollitura. Lavare, pelare ed affettare finemente gli scalogni; farne un soffritto il poco olio e a fuoco lento. Quando il soffritto avrà preso colore aggiungere lo speck mescolando di continuo fino a quando cambierà colore; sfumare col vino bianco. Mettere a cuocere la pasta mescolando bene per evitare che attacchi. Aggiungere la panna allo speck quando il vino sarà consumato, mescolare bene e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Stemperare lo zafferano in una tazzina da caffè con poca acqua di cottura della pasta, girare con un cucchiaino.
Aggiungere lo zafferano stemperato nell’acqua di cottura della pasta e mescolare molto bene, per bilanciare il colore della salsa e il sapore.
Aggiungere sale, pepe e colare gli spaghetti direttamente nella salsa aggiungendo uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta per favorire la mantecatura. Se occorre, aggiungere poco olio Extravergine di Oliva. Impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto all’uva e speck
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 riso Carnaroli “gli Aironi”
- g 90 speck
- g 90 uva “Moscato d’Amburgo”
- due scalogni
- vino rosso q.b.
- due o tre cucchiai di olio di oliva
- L 2,5 di brodo vegetale (o acqua e un dado)
- sale
- pepe
- rosmarino
- g 60 di margarina
Preparare la quantità di brodo che serve, se fatto il giorno prima è la cosa ideale, se si usa acqua e dado, nessun problema tempistico. Lavare gli acini di uva “Moscato d’Amburgo”, tagliare in quarti i più grossi e a metà i piccoli ed eliminare i semi. Pelare gli scalogni, affettarli finemente o tagliarli a cubetti e farne un soffritto in poco olio di oliva; a fuoco lento. Dopo qualche minuto aggiungere lo speck tagliato a listarelle o cubetti, far saltare insieme agli scalogni fino a quando cambierà colore. A questo punto aggiungere il riso, carnaroli “gli Aironi” e farlo tostare a fiamma viva, mescolando frequentemente per evitare bruciature indesiderate di riso o degli altri ingredienti.
Sfumare col vino rosso, consumerà in fretta, a questo punto portare il riso a cottura col brodo in abbondanza (oppure acqua e dado) e ricordandosi di mescolare di tanto in tanto. Aggiungere l’uva precedentemente lavata, tagliata e privata dei semi (difficoltoso ma fattibile). Aggiungere brodo e mescolare fino a cottura raggiunta del riso, importante sarà l’assaggio, sempre e comunque in cucina.
Togliere dal fuoco quando pronto, impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Per questo risotto è stata utilizzata uva Moscato d’Amburgo coltivata e raccolta in famiglia nelle colline del basso Monferrato, a Rivarone.
Spaghetti quadri con panna, salmone affumicato e zafferano
Ingredienti per 4 persone:
- g 320/340 spaghetti quadri
- g 150 salmone affumicato
- 200 ml panna da cucina
- sale
- pepe
- 8/10 stami di zafferano (oppure una bustina)
- vino bianco q.b.
- due scalogni
- olio di oliva q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
Lavare, pelare ed affettare finemente gli scalogni; farne un soffritto in olio di oliva (due cucchiai), a fuoco lento. Mettere sul fuoco l’acqua per gli spaghetti, sale grosso quando giunge a bollore e tagliare a piccole listarelle il salmone affumicato. Aggiungerlo al soffritto di scalogni quando avrà preso colore, basteranno due o tre minuti; mescolare bene il tutto, il salmone cambierà di colore, a questo punto sfumare col vino bianco e mescolare bene. Il vino asciugherà velocemente, sarà il momento di aggiungere la panna mescolando molto bene, in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.
A questo punto l’acqua della pasta sarà a temperatura, quindi buttare gli spaghetti e mescolare molto bene, per evitare che restino attaccati tra di loro oppure alla pentola. Mettere lo zafferano in una tazzina da caffè e farlo sciogliere con due cucchiai di acqua di cottura della pasta, aggiungere il prezzemolo tritato nella salsa, sale, pepe e lo zafferano una volta stemperato nell’acqua. Tenere d’occhio la cottura degli spaghetti, assaggiare è la cosa migliore.
Colare gli spaghetti direttamente nella salsa, su fuoco lento, aggiungendo poco olio e mezzo bicchiere dell’acqua di cottura, favorirà una migliore mantecatura. Impiattare a piacimento.
BUON APPETITO!
Risotto e salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 di riso Carnaroli De Michelis
- g 150 salsiccia di maiale (o pasta di salame)
- tre o quattro cucchiai di olio di oliva
- L 2,5 di brodo vegetale
- g 60 di burro
- parmigiano grattugiato q.b.
- tre scalogni
- rosmarino
- alloro
- sale
- pepe
- vino rosso q.b.
- fiori eduli (per guarnire)
Preparare la quantità di brodo che occorre, il giorno prima, oppure utilizzare acqua e dado. Tenere il brodo al caldo al momento della preparazione del risotto; pelare gli scalogni, tagliarli a cubetti oppure farne delle fette sottili. Far soffriggere a fuoco lento e dopo qualche minuto aggiungere la salsiccia spezzettandola a piacimento, mescolare frequentemente. Quando la salsiccia avrà cambiato colore, sfumare col vino rosso.
Quando il vino sarà consumato, portare a cottura il riso con abbondante brodo, aggiungendo subito rosmarino e alloro; aggiungere sale e pepe a circa metà cottura, cottura prevista tra i 15 e i 19 minuti, l’assaggio è sempre la migliore soluzione per capire se aggiungere brodo oppure altri ingredienti. A cottura raggiunta, togliere dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano grattugiato, impiattare a piacimento (ho utilizzato fiori eduli).
BUON APPETITO!
I consigli del Tipografo
In cucina il tempo è un fattore molto importante, insieme a tanti altri altrettanto essenziali. Il tempo però entra in gioco quando tutto è già stabilito, almeno nella mente strampalata del cuciniere che deve portare a termine la sua creazione. E per restare in tema di tempistiche risicate, quante volte succede a tutti quanti noi, donne e uomini, che per dovere o per diletto, dobbiamo portare a termine la creazione litigando proprio contro il tempo. Questo succede già dal principio, quando l’idea salta fuori nel nostro cervello, ma tante volte questa idea non quaglia (non va d’accordo 😂) col tempo che abbiamo a disposizione. Datosi che ormai si è in fase di creazione, per quanto mi riguarda, diventa una sfida. Perciò stilo un elenco di piatti alternativi (due o tre), che con quel tempo calzino a pennello.
E questa è la storia del risotto al gorgonzola e zafferano di ieri sera 23 Marzo 2021.
Giro a voi lettori la sua preparazione per due porzioni soddisfacenti:
in un frigo da vuotare, che ci siano g 80 di gorgonzola dolce (se manca, il taleggio è un’ottima variante). Una cipolla bianca oppure due scalogni, un litro e mezzo circa delle verdure fatte bollire la sera prima, g 180/190 di un riso da risotti (chicco lungo A, possibilmente di provenienza Italiana), 6/8 stami di ottimo zafferano non industriale (altrimenti una bustina), vino bianco q.b., due cucchiai di olio extravergine, sale, pepe.
Mettere in caldo il brodo, pelare cipolla o scalogni e tagliare a cubetti o a fette molto sottili. Farne un soffritto in poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare. Tagliare a tocchetti il gorgonzola e stemperare lo zafferano in una tazzina da caffè di brodo caldo. Sfumare il riso col vino bianco, quindi portare il riso a cottura con il brodo, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura versare nel riso il brodo con lo zafferano, aggiungere sale e pepe. A fine cottura, mantecare a fuoco spento, con il gorgonzola. Servire un riso né asciutto, né liquido e goderne i sapori.
BUON APPETITO!
Spaghetti peperoni e pancetta
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 spaghetti (tipologia a scelta)
- quattro peperoni corno (giallo, rosso o verde)
- g 160 pancetta dolce
- vino bianco q.b.
- tre o quattro cucchiai di olio da frittura
- sale
- pepe bianco
Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta e salarla quando giunge a bollore, a parte lavate i peperoni e liberarli dei semi. Quindi affettarli finemente, tre o quattro millimetri circa, farli ammorbidire in padella con poco olio, a fuoco lento e mescolando frequentemente. Quando i peperoni iniziano ad ammorbidirsi aggiungere la pancetta dolce e far saltare per insaporire il tutto.
Quando la pancetta cambia colore, sfumare il tutto con un bicchiere abbondante di vino bianco, lasciare insaporire ed asciugare il vino. Aggiungere sale e pepe, buttare la pasta.
Attendere la cottura della pasta, mescolando con criterio, trascorsi i minuti sufficienti per la sua cottura, colare la pasta direttamente nella salsa, a fuoco lento. Aggiungere un bicchiere di acqua di cottura della pasta per aiutare la mantecatura. Impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!
Risotto al persico, ceci e olive
Ingredienti per 4 persone:
- g 360/380 riso Carnaroli (oppure un qualsiasi Lungo A da risotto)
- g 60 olive verdi
- g 150 pesce persico in filetto
- vino bianco q.b.
- olio extravergine di oliva due o tre cucchiai
- sale
- pepe
- g 150 ceci cotti al vapore
- L 2,5 di brodo vegetale
- tre spicchi di aglio
- prezzemolo tritato
Preparare il brodo il giorno prima oppure acqua e dado in caldo al momento della preparazione del riso, a parte far cuocere al vapore i ceci, per almeno 15/20 minuti, in modo che non siano troppo molli, tenerli pronti all’utilizzo. Quindi pelare gli spicchi di aglio e farli soffriggere a fuoco lento in poco olio extravergine di oliva, toglierli dopo qualche minuto ed aggiungere il persico dopo averlo tagliato in piccoli pezzetti, le olive ed il riso. Farlo tostare a fiamma viva per qualche minuto mescolando continuamente, il pesce prenderà colore, sfumare col vino bianco ed aggiungere il prezzemolo tritato.
Quando il vino è consumato aggiungere il brodo fino a coprire il riso e i ceci, portare a cottura il tutto aggiungendo brodo fino a cottura del riso terminata (dipende dal riso che verrà utilizzato). Aggiungere sale e pepe, mescolare bene fino a cottura ultimata, non aspettare che il riso asciughi troppo. Quindi togliere dal fuoco e non mantecare con burro, bensì con poco olio extravergine a filo. Impiattare a piacimento e…
BUON APPETITO!